Продолжаем публиковать советы для пекарен и пекарей от Александра Симбирева, технолога компании «Балтик Мастер».
В предыдущих материалах речь шла о первых шагах при открытии пекарни. В этот раз Александр делится мнением, почему решение околопроизводственных вопросов не нужно возлагать на технолога.
Александр Симбирев, бренд-пекарь и технолог «Балтик Мастер»:
«Кто будет заведовать производством — достаточно важный вопрос, с которого по-хорошему нужно было бы начать, ну или, по крайней мере, не откладывать его решение в долгий ящик.
По мере погружения в проект в геометрической прогрессии начинают накапливаться вопросы, требующие внимания и детальной проработки.
Все эти вопросы можно условно разделить на две группы: технология и организация производства.
Конечно, эти понятия очень сильно переплетены и требуют порой одновременных или последовательных действий.
Вот только, чем больше этих вопросов появляется, тем становится очевидней существенная разница между творчеством и хозяйственной деятельностью.
Иными словами, есть скульптор, а есть архитектор.
Проецируем это на пекарню, и получаем такие же различные виды деятельность внутри проекта.
Почему нужен заведующий?
Технолог отвечает за ассортимент продукции, её качество, собственно технологию, а также за объёмы выпуска — производительность.
Для решения этих задач, желательно, чтобы именно он принимал участие и выборе оборудования, оценке и обустройстве производственных помещений, а также подборе необходимого инвентаря.
Но вот на вопросы обеспечения производственного процесса, у технолога, как правило, не остаётся времени. И не только на старте, в процессе запуска и отладки производства, но и с выходом на заданный уровень работы.
Даже выстроенный технологический процесс требует постоянного внимания, контроля и корректировки, что не позволяет оперативно заниматься организационными и хозяйственными моментами.
И проблема не в том, что технолог не найдёт решения, а в том, что это заставит его отвлекаться от процесса производства, что непременно скажется и на качестве, на производительности.
Поэтому, для нормального функционирования пекарни, важно наличие второго специалиста, в идеале также посвящённого в тонкости технологии, но занимающегося околопроизводственными вопросами.
К сожалению, профессия заведующего производством сейчас практически исчезла. Практика для выпускников профильных колледжей и ВУЗов ориентирована на крупные предприятия.
А вот для малого и среднего бизнеса курсы, тренинги и семинары, не зависимо от формата, делают упор исключительно на технологию.
А целый ряд тем, конечно, не таких ярких и эффектных, но не менее важных, остаются без внимания, не только в практике, но и в теории.
В итоге, решение этих вопросов, часто застающих врасплох производственный персонал, происходит спонтанно, без всякого планирования и системы.
А это прямой путь не просто к увеличению расходов и в итоге снижению эффективности проекта, но и к ухудшению качества продукции и невозможности оперативно реагировать на изменения требований рынка.
На практике, решение всех околопроизводственных вопросов возлагают на технолога.
Но, к сожалению, ни один профессионал, не сможет одновременно, с одинаковой эффективностью, контролировать температуру теста и заказывать, например, упаковочные материалы.
Поэтому, каким бы расточительством ни казалось наличие в проекте заведующего производством, его роль будет всегда заметной, а работа существенной и полезной.
Со своей стороны, хочу отметить, что демо-зал компании Балтик Мастер, расположенный в Школе пекарей РОСПиК (40-й павильон ВДНХ), это не только площадка для отработки технологий и новых видов изделий. Это также, своего рода, полноразмерный действующий макет реальной пекарни, дающий возможность получить теоретические и практические навыки организации производств различных форматов, вплоть до полного цикла».
Продолжение читайте в наших следующих материалах.
Компания «Балтик Мастер» (www.balticmaster.ru) — это ведущий поставщик профессионального оборудования для пекарен и кондитерских.
«Балтик Мастер» является официальным дистрибьютором таких известных брендов, как Salva, MONO, Sunmix, Zmatik, LP Group, Fines, Daub, Danzi Forni, Unox, Hendi и многих других.
Заказывая оборудование в «Балтик Мастер», вы получаете фирменную гарантию и профессиональное сопровождение (включая гарантийный и постгарантийный сервис). Справки по телефону: +7 495 221 82 82.