Пекарные тренды Петербурга

Эксперты отмечают устойчивой рост спроса на «крафтовый хлеб» (т.е. хлеб ручной работы) в северной столице. Это одна из ключевых тенденций последних лет.

При этом выпуск крафтового хлеба сопряжен с рядом трудностей. Например, открытие «ремесленной» пекарни обойдется предпринимателю в среднем в полтора — два раза дороже, чем запуск стандартного производства. По оценкам участников рынка, речь идет о сумме от 4 млн руб.

Окупаемость же крафтовой пекарни — до 2 лет. «Отбить» затраты быстрее мешает низкая маржинальность ремесленного хлеба (то есть разница между ценой и себестоимостью). Хотя средняя цена крафтового батона в СПб — 200 рублей (это в десять раз выше промышленного хлеба!), маржинальность его не превышает 15-20%. И это не удивительно. Ведь если в условиях стандартного производства время изготовления одной партии хлеба составляет 2-3 часа, то у «ремесленников» оно может достигать 30 часов и более.

Еще один любопытный тренд в городе на Неве — это появление мобильных пекарен «на колесах». Такие хлебные фуд-траки запускает компания «Цех 85», производитель выпечки и кондитерских изделий. Всего, предположительно, в Петербурге будет размещено около 50 таких точек.