Продолжаем публиковать советы для пекарен и пекарей от Александра Симбирева, технолога компании «Балтик Мастер».
В предыдущем материале Александр рассказал о том, с чего начать (вернее, чем предварить) работу по открытию пекарни.
На сей раз речь пойдет об одном из самых ответственных этапов на пути создания пекарни. Это, конечно же, разработка технологического проекта.
Александр Симбирев, бренд-пекарь и технолог «Балтик Мастер»
«Технологическое проектирование — достаточно пространный и многоплановый термин, часто пугающий новичков и, порой, ставящий в тупик даже корифеев. Многие считают этот этап работы условным, абстрактным, второстепенным и, уж точно, не обязательным. Зачем тратить на это силы, время и тем более деньги? В крайнем случае есть масса готовых решений, типовых проектов с красочными рендерами.
Так зачем нужен технологический проект? Давайте попробуем разобраться!
Для начала, вернёмся к типовым решениям. Если Вы обращаете внимание на них, это уже хорошо. Только не принимайте их за единственно возможный и абсолютно бесспорный вариант.
Во-первых, типовые решения, это в большинстве случаев, уже свершившиеся, реальные проекты. Конечно, это весомый козырь. Вот только реализовать проект, во всех отношениях правильный, практически невозможно. Вот такой вот парадокс!
Но и здесь можно найти свои плюсы — увидеть и изучить компромиссные решения. А это очень полезно!
А во-вторых, типовые проекты, это скорее шаблон, отправная точка для понимания, так сказать «масштабов проблемы», и рабочий инструмент для менеджера. Всё-таки большинство проектов, в том числе и пищевых производств, опирается на определённые стандарты и нормативы, поэтому они во многом схожи.
И опять же может возникнуть вопрос — зачем уделять этому столько внимания, если всё так однотипно.
Ответ кроется в самом вопросе.
Нужно реализовывать стандартные требования и обязательные решения на каждом производстве. Вот только абсолютно одинаковых помещений, с идентичными планировкой и оснащением практически не бывает. И это речь ещё не идёт о месторасположении и их стоимости.
Пекарня, как любое предприятие, это, по сути, живой организм, подверженный как регулярным, так и глобальным переменам. Модернизируется и добавляется оборудование, расширяется или даже полностью меняется ассортимент, приходят и уходят работники, технологи и руководители. Но то, что на долгие годы останется неизменным, и не будет подвержено серьёзным переменам, это общая площадь и внутренняя планировка помещений. И не важно, будет ли это старое здание с капитальными стенами или новое пространство с возможностью свободной планировки.
Ремонт, глобальный или косметический, делается сразу. И до начала работ нужно учесть массу факторов, от величины дверных проёмов и разводки коммуникаций, до технологической поточности производства и обеспечения банальных бытовых условий персонала.
Конечно, профессионально оценить помещение с точки зрения его пригодности для размещения предприятия или цеха — это идеальный вариант! Но результаты этой оценки, в большинстве случаев, идут в разрез с местоположением помещения и его стоимостью.
И здесь, важными факторами возвращаются ответы на первые два вопроса — что Вы хотите делать и сколько. Плюс, сама собой проявляется необходимость определиться с концепцией предприятия:
- производство полного цикла с точкой продажи;
- производство полного цикла с отгрузкой продукции;
- производство полного цикла с точкой продажи и отгрузкой.
Рассматривая каждый из вариантов Вы начинаете сталкиваться с уже достаточно конкретными требованиями к помещениям для разного формата предприятий. Это очень затягивает, и заставляет искать ответы на всё новые и новые вопросы, причём порой оставляя без внимания предыдущие.
Но в этом и заключается суть технологического проекта.
Это не только и не столько чертёж помещения с расставленными квадратами и прямоугольниками. Это реальное наполнение вашей концепции бизнеса в оптимальных границах реального помещения.
Конечно, потом найти идеальный вариант очень сложно. Да и сам поиск всегда отнимает много сил, времени и порой средств. Всегда есть соблазн, найдя понравившееся помещение, забронировать его для себя и начать обустраивать.
И вот для этого, очень важно, заранее проработать большинство вопросов на бумаге, скорректировав планы и возможности. И оценивать предлагаемые варианты помещений не только с точки зрения выгодной аренды или идеального месторасположения, но и оптимальности в плане решения бизнес-задач, удобства работы, соответствия нормам и правилам, возможности расширения и развития».
Продолжение читайте в наших следующих материалах.
Компания «Балтик Мастер» (www.balticmaster.ru) — это ведущий поставщик профессионального оборудования для пекарен и кондитерских.
«Балтик Мастер» является официальным дистрибьютором таких известных брендов, как Salva, MONO, Sunmix, Zmatik, LP Group, Fines, Daub, Danzi Forni, Unox, Hendi и многих других.
Заказывая оборудование в «Балтик Мастер», вы получаете фирменную гарантию и профессиональное сопровождение (включая гарантийный и постгарантийный сервис). Справки по телефону: +7 495 221 82 82.